Los gigantes de la industria salen a surfear la ola verde mientras ensayan malabares para mostrar sus productos como sanos y naturales. También alguna de las grandes cadenas se ha animado a abordar temas tabú, como las denuncias sobre uso de amoníaco en el lavado de carne, el confinamiento de los animales en corrales o jaulas de gestación, o el uso de transgénicos. ¿Puro maquillaje o el comienzo de un auténtico giro sustentable?

En un capítulo de Los Simpson, Krusty Burger es proclamado “el restaurante más insalubre del mundo”. Rápido de reflejos y empecinado en revertir la mala fama, el mediático payaso dueño de la hamburguesería decide lanzar el sándwich vegetariano “Madre naturaleza” —hecho base de una inverosímil “cebada alimentada con trigo” (sic) —, que no tarda en convertirse en un éxito de ventas.

La realidad siempre supera a la ficción; y Los Simpson, a la realidad. El de Krusty sería un típico caso de lo que podríamos llamar greenwashinggastronómico. Se conoce como greenwashing a la práctica corporativa de presentar acciones o programas orientados a posicionarlas ante la opinión pública como amigables con el entorno. Son prácticas encaradas desde la maquinaria del marketing, que por lo general no reflejan un interés auténtico ni un compromiso serio con la sustentabilidad y cuyo impacto termina siendo poco significativo, acaso inversamente proporcional al ruido de los bombos y platillos con que se difunden.

Somos los consumidores quienes movemos la aguja en este  panorama tan adverso para la salud y el ambiente”. Y si la gente está pidiendo alimentos más sanos, los fast food tienen que transformarse… Tal vez  no falta tanto para que existan McDonald’s orgánicos…

En el negocio de la comida, el concepto se vuelve aún más abarcador: a las acciones sociales o medioambientales (desde apoyar causas benéficas hasta utilizar materiales reciclables en envases o embalajes) se suman aquellas que apuntan a reforzar los atributos positivos de los propios ingredientes. Cuanto más cuestionado (o, para ser benévolos: cuanto menos nutritivo) es el producto, más se notan estos esfuerzos. Así, de pronto, golosinas y snacks salen a exhibir leyendas como “fuente de calcio” o “libre de grasas trans”.

Pero son las grandes cadenas de comida rápida las que encaran con mayor determinación esta búsqueda, como si el dilema fuera reinventarse o desaparecer. Cualquiera que maneje nociones básicas de metalurgia sabe que la chatarra es altamente reciclable. Y así lo demuestran estos tanques de la gastronomía globalizada y express. De pronto, Ronald y compañía abrazan con fervor una causa que durante años ignoraron. ¿Cambio de paradigma o puro maquillaje?

“Imposible saberlo con certeza”, admite Martiniano Molina, el chef devenido en referente de la mesa natural. «Lo que sé es que somos los consumidores quienes movemos la aguja: nuestras decisiones pueden ir modificando este panorama tan adverso para la salud y el ambiente”. Dice que la gente “está pidiendo alimentos más sanos”. Y vaticina un escenario que hoy suena descabellado: “Los fast foodtienen que transformarse. No falta tanto para que existan McDonald’s orgánicos”.

Rodrigo Herrera, fundador de Sustentator —consultora y usina de contenidos sobre sustentabilidad— coincide en el diagnóstico pero su optimismo es más mesurado. “Si nos informamos, podemos provocar cambios, aunque las mega-corporaciones todavía tienen billetes para malgastar en publicidad y convencernos de que destapamos (o masticamos) felicidad”, sentencia, y agrega: “Hasta ahora vemos bastante greenwashing: cadenas que suman un ítem al menú para jactarse de saludables, o ensayan gestos aislados y ajenos a su actividad central como instalar en un local un aerogenerador que no debe alimentar más de tres bombitas”. Según Rodrigo, a la larga estos gigantes sucumbirán: “Se van a fundir y serán reemplazados por otras cadenas con una visión realmente sustentable”.

El combo eco

Por antecedentes, peso específico y (omni) presencia global, McDonald’s es el caso testigo a la hora de explorar los claroscuros de esta tendencia. En la Argentina, la marca lanzó hace poco una campaña tan jugada y audaz como controvertida, que promete correr el telón para develar “el origen” de sus alimentos y erradicar los mitos más frecuentes en torno a ellos. En www.masalladelacocina.com, pata digital del proyecto, cualquiera puede preguntar lo que se le antoje sobre los ingredientes, procesos y composición nutricional de sus hamburguesas, postres, papas fritas o productos de pollo. Las respuestas, que según el comunicado oficial son elaboradas por expertos de la compañía y sus proveedores, se publican en el sitio.

A favor de la iniciativa, hay que decir que por primera vez McDonald´s se anima a tocar temas tabú, como las denuncias sobre uso de amoníaco en el lavado de carne, el confinamiento de los animales en corrales o jaulas de gestación, el uso de transgénicos, las críticas del documental Super Size Me, las acusaciones de que contribuye a fomentar la obesidad o el último viral anti-Mc: la hamburguesa que nunca se descompone. En contra: hicimos el ejercicio de enviar dos preguntas. Una de ellas no parecía de las más sensibles (por qué sus productos en los avisos se ven tan diferentes de los que efectivamente sirven). La otra era sobre las chances de que un menor adquiera Síndrome Urémico Hemolítico al consumir sus productos. Nunca contestaron. Por otro lado muchas de las respuestas subidas al sitio son vagas e imprecisas. Por ejemplo, ante la consulta de si alguna vez habían usado hidróxido de amoníaco en algún lugar del mundo, niegan haberlo hecho… en América Latina.

En el negocio de la comida, las acciones sociales se suman aquellas que apuntan a reforzar los atributos positivos de los propios ingredientes. Cuanto más cuestionado (o, para ser benévolos: cuanto menos nutritivo) es el producto, más se notan estos esfuerzos.

Otros pasos de la firma en esta dirección son algunos cambios en el menú, como la incorporación de fruta en la cajita feliz u ofrecer ensalada como alternativa de acompañamiento a los sándwiches; además de anuncios más simbólicos que trascendentes en materia ambiental, como la inauguración en 2010 de un local construido bajo criterios ecológicos, incluyendo un generador eólico. En el primer mundo, con un perfil de consumidor más exigente e informado, la empresa ha dado algunas señales más contundentes. Por caso, adhirió a una certificación que garantiza que todos los Filet-o-Fish (artículo que aquí no forma parte de la carta) vendidos en Europa se elaboren a partir de peces capturados en forma sustentable, sin depredar los océanos ni poner en riesgo el ecosistema marino.

Por supuesto, los arcos dorados no son los únicos que se tiñen de verde. La contra, Burger King, dedica una sección completa de su reporte de sustentabilidad a exponer sus buenas prácticas ambientales y otra a las nutricionales, como haber limitado los niveles de sodio en los menús infantiles o contar con un panel de asesores expertos que trabajan para hacer más saludables sus combos. Wendy’s también hace foco en optimizar sus opciones para chicos. Este es uno de los caballitos de batalla de los gigantes del sector en su afán por conservar a uno de sus targets más preciados: el de los menores. Pese a todo, un estudio reciente comprobó que en Estados Unidos apenas el 3% de las combinaciones posibles de esos menús infantiles respetan los estándares nutricionales recomendados.

En tanto, en el espinoso asunto del trato ético hacia los animales, casi todas las grandes cadenas en EE.UU. han asumido compromisos con sus proveedores de carne porcina para eliminar gradualmente la cruel modalidad de las jaulas de gestación. Llamativa paradoja, si se tiene en cuenta que se le atribuye a estas mismas cadenas haber masificado la cría intensiva de vacas en feedlots (corrales de engorde), sistema de producción a gran escala que se traduce en carne de peor calidad y menos nutritiva que la obtenida por métodos de crianza naturales.

El debate, en definitiva, es complejo, ya que el consumidor no siempre tiene a mano todos los elementos y la información para distinguir entre la maleza: diferenciar el greenwashing engañoso de una política genuina, duradera, con resultados significativos.

Uno de los caballitos de batalla de los gigantes del sector es su afán por conservar a uno de sus targets más preciados: el de los menores… Pero un estudio reciente comprobó que en Estados Unidos apenas el 3% de las combinaciones posibles de esos menús infantiles respetan los estándares nutricionales recomendados.

A todo esto, los fans de los Simpson recordarán cómo terminó (mal) el affaire de la veggie krustyburgerque contábamos al principio. Para decepción de Apu, el indio que regentea el autoservicio más popular de Springfield y que sigue una dieta libre de carne, los campos de cebada de los que provenía el ingrediente principal resultaron contaminados por ratas, lo que ocasionó una intoxicación masiva entre los clientes que habían probado el sándwich. Forzada y oportunista, la movida natural y saludable en el fast food Nº 1 de la ciudad quedó rápidamente en el olvido. Y Homero y compañía volvieron a comer la misma chatarra de siempre.

Chipotle: burritos sustentables

Un caso emblemático —y excepcional— de compromiso con la alimentación sustentable en el mundo de la comida rápida parece ser el de Chipotle, la cadena estadounidense de burritos y tacos fundada en 1993. Bajo el lema “Alimentos con integridad”, la compañía dice emplear ingredientes locales y agro ecológicos, y su política de abastecimiento contempla buenas prácticas en materia de trato a los animales, comercio justo y cuidado ambiental. La empresa presentó un impactante corto animado que reivindica la movida natural y cuestiona a la industria alimenticia (youtubealo: The Scarecrow). También auspició proyecciones gratuitas del documental Food Inc., y es sponsor de la sección Food for Thought (“alimentos para la reflexión”) del Huff Post, focalizada en esta temática. En chipotle.com (tiene versión en español) podés conocer más sobre sus políticas en la materia.

Fuente: www.elarcadigital.com.ar